เลือกเนยสดให้ถูก สูตรขนมจะอร่อยขึ้นทันที! รู้จักประเภทของเนยสดและวิธีเลือกใช้
หลายคนที่เริ่มทำขนมคงเคยเจอปัญหาเดียวกัน คือในสูตรเขียนเพียงว่า "ใช้เนยสด" แต่เมื่อเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตกลับพบว่า มีเนยให้เลือกหลายชนิด ทั้งเนยเค็ม เนยจืด เนยแท้ เนยผสมน้ำมันพืช รวมถึงเนยที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันต่างกัน
แล้วแบบไหนถึงจะเหมาะกับเมนูของเรา?
บทความนี้จะช่วยให้คุณเลือกเนยได้ง่ายขึ้น
เนยสดคืออะไร?
เนยสด (Butter) ผลิตจากไขมันนมวัว โดยการปั่นครีมสดจนไขมันแยกตัวออกมา ก่อนนำมารวมเป็นก้อนเนย
โดยทั่วไป เนยแท้จะมีไขมันนมประมาณ 80-82% ส่วนที่เหลือเป็นน้ำและของแข็งจากนม
ยิ่งมีไขมันนมมาก
- กลิ่นหอมจะชัดกว่า
- รสชาติเข้มข้นกว่า
- ทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
1. เนยแท้ (Pure Butter)
เป็นเนยที่ทำจากไขมันนมเกือบทั้งหมด
จุดเด่น
- กลิ่นหอมธรรมชาติ
- รสชาติกลมกล่อม
- เหมาะกับงานเบเกอรี่แทบทุกชนิด
- ให้สีสวยและรสชาติระดับร้านเบเกอรี่
เหมาะกับเมนู
- คุกกี้
- เค้ก
- บัตเตอร์เค้ก
- บราวนี่
- ครัวซองต์
- พัฟเพสตรี
- ทาร์ต
- บัตเตอร์ครีม
หากสูตรต้องการคุณภาพสูง ควรเลือกใช้เนยชนิดนี้
2. เนยยุโรป (European Butter)
เป็นเนยแท้อีกประเภทหนึ่ง แต่มีไขมันนมสูงประมาณ 82-86%
ข้อดี
- หอมกว่าปกติ
- ละลายในปาก
- เนื้อเนียนกว่า
- ทำให้ชั้นแป้งพัฟและครัวซองต์สวย
เหมาะกับ
- ครัวซองต์
- เดนิช
- พัฟเพสตรี
- คุกกี้พรีเมียม
3. เนยเค็ม (Salted Butter)
คือเนยแท้ที่เติมเกลือลงไปเล็กน้อย
ข้อดี
- รับประทานกับขนมปังอร่อย
- ใช้ทำอาหารได้ดี
- เพิ่มรสชาติ
เหมาะกับ
- ทาขนมปัง
- ผัด
- สเต๊ก
- มันบด
- ซอส
สำหรับงานเบเกอรี่สามารถใช้ได้ แต่ต้องลดเกลือในสูตรลง
4. เนยจืด (Unsalted Butter)
เป็นเนยที่ไม่ได้เติมเกลือ
ถือเป็นเนยมาตรฐานที่เชฟและร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่เลือกใช้ เพราะสามารถควบคุมปริมาณเกลือในสูตรได้เอง
เหมาะกับ
- เค้กทุกชนิด
- คุกกี้
- บราวนี่
- มาการอง
- ชีสเค้ก
- ขนมอบทุกประเภท
หากสูตรไม่ได้ระบุไว้ แนะนำให้เลือกเนยจืดเป็นอันดับแรก
5. เนยผสม (Butter Blend)
หลายคนเข้าใจว่าเป็นเนยแท้ แต่จริง ๆ แล้วเป็นการนำไขมันนมมาผสมกับน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม
จึงมีเปอร์เซ็นต์ไขมันนมน้อยกว่า
ข้อดี
- ราคาถูกกว่า
- เก็บได้นาน
- ทาได้ง่าย
ข้อเสีย
- กลิ่นเนยไม่ชัด
- รสชาติไม่เข้มข้น
- งานอบบางชนิดจะไม่หอมเท่าเนยแท้
เหมาะกับ
- ขนมทั่วไป
- เบเกอรี่ต้นทุนประหยัด
- ทำไส้ขนม
- ขนมที่มีเครื่องเทศหรือกลิ่นอื่นเด่นอยู่แล้ว
วิธีดูว่าเป็นเนยแท้หรือไม่
ก่อนซื้อ ลองอ่านฉลาก
หากระบุว่า
- Butter
- Pure Butter
- Made from Milk
- Milk Fat
มักเป็นเนยแท้
แต่ถ้าเขียนว่า
- Butter Blend
- Blended Butter
- Dairy Spread
- Vegetable Oil
แสดงว่ามีการผสมน้ำมันพืช
แล้วไขมันเนย 80% กับ 82% ต่างกันไหม?
ต่าง แต่ไม่มากสำหรับผู้เริ่มต้น
80% เหมาะกับการทำขนมทั่วไป
82% จะหอมกว่า เนื้อขนมจะนุ่มและละมุนกว่า โดยเฉพาะครัวซองต์ คุกกี้ และพาย
หากเป็นงานขายหรือเบเกอรี่พรีเมียม หลายร้านนิยมเลือกเนย 82%
ถ้าสูตรเขียนแค่ "เนยสด" ควรซื้อแบบไหนดี?
คำแนะนำง่าย ๆ คือ
- ทำเค้ก → เนยจืด
- ทำคุกกี้ → เนยจืด
- ทำครัวซองต์ → เนยยุโรป
- ทำบราวนี่ → เนยจืด
- ทาขนมปัง → เนยเค็ม
- ต้องการประหยัดต้นทุน → เนยผสม
- ต้องการคุณภาพดีที่สุด → เนยแท้
สรุป
แม้จะเรียกว่า "เนยสด" เหมือนกัน แต่คุณภาพและส่วนผสมต่างกันมาก การเลือกเนยให้เหมาะกับเมนูจะช่วยให้ขนมหอมขึ้น เนื้อสัมผัสดีขึ้น และได้รสชาติใกล้เคียงสูตรต้นฉบับ
หากทำขนมเป็นประจำ การลงทุนเลือกใช้เนยแท้คุณภาพดีถือว่าคุ้มค่า เพราะความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรก